预糊化
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预糊化淀粉在食品中的应用

2020-09-09 09:48:15

1. 在预糊化过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质可用于生产老人及婴幼儿食品、婴幼儿代乳食品。

2. 预糊化淀粉吸水性强,粘度及粘弹性都比较高。用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中,可提高成型性,增强弹性,防止失水,使产品饱满滑嫩。

3. 预糊化淀粉的保水性强,用在烘烤食品,如在蛋糕、面包中添加百分之四左右的预糊化淀粉,可使产品保持柔软蓬松,延缓老化。也可用作西式糕点表面糖霜的保湿剂,可压制蔗糖结晶。

变性淀粉

4. 预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定速冻食品的内部结构。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。

5. 预糊化淀粉分散性好,而且有增稠稳定作用。在速溶麦片、饼干、鸡精、果酱、馅饼填充物中都有应用。一般在果酱和甜馅饼中的用量为百分之五到百分之十。

6. 预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。

7. 预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于各种方便食品中。

8. 在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。


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