预糊化
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变性淀粉简介

2021-12-20 11:27:38

 变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质,通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生改变、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

变性的目的主要是改变淀粉糊的性质,如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。

目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,而我们常见的一些变性淀粉一般是根据处理方式来分类。

变性淀粉

(1) 物理变性

常见的物理变性的品种为预胶化淀粉,也称预糊化淀粉或α-淀粉,生产方式一般有喷雾法、微波法、挤压法与滚筒干燥法等。目前常见的为后两种方法。其中挤压法是将含水20%以下的淀粉加入螺旋挤压机中,借助于挤压过程中物料与螺旋摩擦产生的热量和对淀粉分子的巨大剪切力使淀粉分子断裂,降低原淀粉的黏度。而滚筒法则是利用滚筒式干燥机进行加工生产的,这是传统的生产预胶化淀粉的方法。

无论哪种方法生产的预胶化淀粉,其共同特点是能够在冷水中溶胀、溶解,形成具有一定黏度的糊液,且其凝沉性比原淀粉小,使用方便,因而被广泛应用于食品、养鳗、医药、铸造和石油钻井等领域。

在医药行业中,用预胶化淀粉除了起物质平衡作用外,还起到黏合剂作用,这样就减少了加入其它黏合剂引起的不必要的副作用。而且,预胶化淀粉用于药片中,还具有成型后强度高,服用易消化、易崩解及无副作用等特点,所以作为药用辅料,广泛用于填充剂和崩解剂。

除了预胶化淀粉,物理变性淀粉还有超高辐射处理淀粉、湿热处理淀粉、机械研磨处理淀粉等。

(2) 化学变性

用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。有两大类,一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

为常见的便是酸解淀粉,其中尤以糊精应用为广泛,糊精又分为白糊精、黄糊精。白糊精是加酸(硝酸或盐酸)于淀粉中低温加热而得,颜色为白色;黄糊精是加酸于淀粉中高温加热而制得,颜色为黄色。随着转化作用的进行,糊精在冷水中的溶解度逐渐增加,黏度逐渐下降。白糊精溶解度范围从高粘度类型的小溶解度60%到高转化率的低粘度类型的溶解度95%。几乎所有的黄糊精都是100%可溶解的。

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