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变性淀粉的分类

2022-01-12 05:00:29

 变性淀粉的分类

  目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。

  (1)物理变性:预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

  (2)化学变性:用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

  (3)酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

  (4)复合变性:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

  另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等)、湿法、有机溶剂法(如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。

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 变性淀粉的性质

  天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量;不同来源的淀粉原料在性质上存在差异,因而不同来源淀粉的可利用性不同。

  天然淀粉在现代工业中的应用,特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能,根据需要,结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术,生产具有更优良性质的变性淀粉,使之应用方便,且适合新技术操作的要求,开辟其新的用途,拓展市场空间。

  变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性,主要改变以下性质:

  (1)糊化温度:解聚使糊化温度(GT)下降;非解聚时糊化温度有升高也有下降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用,使GT下降。交联起阻挡作用,不利水分子进入,使GT升高。高直链淀粉结合紧密,晶格能高,较难糊化。

  (2)淀粉糊的热稳定性:一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类;通过接枝或衍生某些基团,从而改变基团大小或架桥,可使淀粉糊的热稳定性增加。

  (3)淀粉糊的冷稳定性:淀粉结构中引入亲水基团,造成空间障碍,分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强,强化了与水的结合力,使淀粉脱水作用下降。

  (4)抗酸的稳定性:尽可能使淀粉结构改变成为网状结构,使淀粉能耐pH值3-3。5的酸性。

  (5)抗剪切力:一般抗酸的淀粉也抗剪切。

  (6)复合改性:具有多种功能。


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