变性淀粉在食品中的的应用
1.在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1)添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好
2)在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间
3)在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间
4)在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。
2.在烘焙制品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1)在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量。
2)在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶。
3)在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅。
3.在冷冻食品中的应用,变性淀粉在大多数冷冻食品中主要起着增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量的作用。
如汤圆经冷冻后皮易裂,更不能反复冷冻融化。在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉,可起黏结和润湿作用,能够有效避免皮破裂和淀粉回生,减少蒸煮时的糊汤现象,降低汤内固形物量。
4.在休闲食品中的应用,主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
1)在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分
2)在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀
3)在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4)在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用
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