预糊化
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预糊化淀粉的糊化影响因素及其性质与应用

2022-02-21 04:05:32

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,它具有方便经济、粘性大、粘弹性高,在冷水中中迅速糊化等特点,在食品中有广泛的应用。

01影响产品糊化度的因素

1.1 原料

淀粉品种不一,对预糊化淀粉有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同,对糊化也有影响,颗粒大则易于糊化。

1.2 浆液浓度

浆液浓度的确定既要考虑淀粉糊化是否达状态,又要考虑干燥效率,成本的降低。一般情况下,调高浆液浓度,产品糊化度下降。

1.3 干燥温度

产量一定时,干燥温度越高,产品的糊化度就越高。

1.4 浆膜厚度

浆膜过厚,糊化较难,且不均匀,易出现夹心现象。滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。

1.5 添加剂

直接加热淀粉乳只有80%糊化,在淀粉糊化过程中,加入一些添加剂,有助于提高糊化度。碳酸氢钠、氢氧化钠能降低淀粉聚合度,从而使淀粉易于糊化,添加量为干淀粉重量的0.5%左右。单硬脂酸甘油酯等能与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制淀粉老化,也有利于淀粉的糊化,添加量为干淀粉重量的0.2%-0.5%。

预糊化

02预糊化淀粉的性质及应用

2.1 在预糊化的过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质,可用于生产老人及婴儿食品。

2.2 预糊化淀粉吸水性强,粘度及弹性都比较高。用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中,可提高成型性,增强弹性,并防止失水,使产品饱满滑嫩。添加量宜为10%-40%,过高则易老化。

2.3 预糊化淀粉的保水性强,用在烘焙食品,如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉,可使产品保持柔软蓬松,延缓衰老。另外,可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂,也可抑制蔗糖结晶。

2.4 预糊化淀粉冷冻稳定性好,可用于稳定冷冻食品的内部结构。速冻食品中适量添加预糊化淀粉。可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成本。

2.5 预糊化淀粉分散性好,而且有增稠稳定作用,在速溶麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。一般在果酱和甜饼馅中的用量为5%-10%

2.6 预糊化淀粉凝胶有一定的强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。

2.7 预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比 其他食品添加剂经济,故常用于方便食品中

2.8 其他,在面条中适量添加预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。


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