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变性淀粉的基础知识

2022-06-27 11:25:37

变性淀粉的基础知识

一、定义

变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

二、分类

物理变性:预糊化淀粉、r射线、超 高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

化学变性:用化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类:一类是使分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性(生物改性):各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

复合变性:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联、交联酯化淀粉等。采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

三、淀粉的化学基础

1、淀粉的分子结构。

2、淀粉的分类。

2,1直链淀粉:一种线形多聚物,都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1,4糖苷键连接而成的链状分子。

直链淀粉的用途较多,如可制成强度很高的纤维和透明薄膜,它无味、无     毒,具有抗水和抗油性能,是一种良好的食品包装材料。

2,2支链淀粉:是一种高度分散的大分子,主链上分出支链,各G单元之间以a-1,4糖苷键连接构成它的主链,支链通过a-1,6糖苷键与主链相连。

3、淀粉的回生(或称老化、凝沉)

3,1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间,浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷 却速度快,特别是高浓度的淀粉糊,就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时即出现回生),好象冷凝的果胶或动物胶溶液,这种现象称为回生或老化,这种淀粉称为回生淀粉(β-淀粉).

3,2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢,此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢,彼此以氢键结合,重新组成混合微晶。

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