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变性淀粉的用途及广阔前景

2022-07-11 10:41:13

变性淀粉的用途及广阔前景

与其他淀粉相比,马铃薯变性淀粉口味特别温和,不具有玉米、小麦那样典型的谷物风味,即使对风味非常敏感的产品,如鱼丸、贡丸等,也可以使用。

马铃薯变性淀粉被大量地应用各种不同类型的食品中,如在速冻食品、膨化食品、乳制品和速溶汤料等领域。

马铃薯变性淀粉含有天然磷酸基团,使其易与水分子结合并在冻结-融解过程中保持稳定。它的蛋白质、脂肪残留量很低,使产品颜色非常洁白,溶液的透明度很高,可在中式面点和鱼糜制品中,成为理想的选择。在经过化学变性处理后,其产品的抗老化和脱水的能力大大增强,能显著提高速冻产品的冻融稳定性。

在相对较低的温度、压力下,马铃薯变性淀粉就能糊化,螺杆的转速可适当降低,从而减少了能源损耗和高温、高压带来的风味的损失。因其具有很高的膨胀度,使得在膨化食品中得到应用。

马铃薯变性淀粉可增加产品的稠度,防止析水分离因此在酸奶中也得到了应用,它在奶酪制品中,可替代一部分酪蛋白,并改善产品的成型性和蓉蓉性。

不同的变性淀粉可以用在同一种食品当中,而同一种变性淀粉又可用于不同的食品。但即使是同一种变性淀粉,不同的变性程度,性能差别很大,这给变性淀粉在食品中的开发应用提供了广阔的发展前景。

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