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阿尔法淀粉未经糊化的淀粉分子,其结构呈微晶束定向排列,这种淀粉结构状态称为β型结构,通过蒸煮或挤压,达到糊化温度时,淀粉充分吸水膨胀,以致微晶束解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由β型转化为α型的过程叫α化,也称糊化。通俗地说
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